Przepisy

Ulubione przepisy w jednym miejscu aby mi nie umykały :)



Sos z pieczonej papryki

Z podanych składników wychodzi około 9 słoiczków po 300 ml. Pracochłonne, ale warto, oj bardzo, bardzo :)

· 3,5 kg czerwonej, dojrzałej papryki (waga przed obraniem)
· 3-4 duże sztuki cebuli
· 5 dużych ząbków czosnku (można dać więcej)
· 1 - 5 małych ostrych czerwonych papryczek bez pestek, w zależności od tego jak ostry sos chcemy uzyskać (można dać w proszku – dostosować do swojego smaku)
· 400 ml przecieru pomidorowego albo 250 g koncentratu pomidorowego (ja robiłam przecier sama – z około 2 kg pomidorów)
· 4 łyżki oleju rzepakowego
· 100 ml octu spirytusowego 10 % (dałam ciut mniej)
· 2/3 szklanki cukru
· 1 pełna łyżka miodu
· 2 liście laurowe
· 3 – 4 kulki ziela angielskiego
· 1 łyżka soli
· 1 czubata łyżeczka czarnego mielonego pieprzu

- Paprykę umyć i pozbawić gniazd nasiennych, cebulę i czosnek obrać.
- Paprykę pokroić na połówki, a cebulę w kostkę.
- Na blaszce do pieczenia ułożyć paprykę (słodką i ostrą), wrzucić ząbki czosnku. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (dałam termoobieg ale można też góra - dół). Piec od 30 do 45 minut. Papryka powinna być miękka, miejscami skórka może się poprzepalać.
- Gdy papryka się piecze, w dużym garnku rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i delikatnie ja przyrumienić. Nie trzeba siekać bardzo drobno bo i tak będzie mielona później.
- Po upieczeniu papryki, przełożyć ją do woreczka foliowego, szczelnie zawiązać i odczekać aż się „zaparzy” i lekko przestygnie – około 30 minut. Wówczas skórka z papryki łatwo da się zdjąć, bo właśnie w tym celu "zaparzamy" paprykę w woreczku.
- Paprykę zemleć przez maszynkę razem z podsmażoną wcześniej cebulą i upieczonym czosnkiem.
- Całość pulpy przełożyć do garnka (tego, w którym smażyła się cebula), dodać przecier pomidorowy albo koncentrat, liście laurowe i ziele angielskie, wlać ocet, dodać cukier, miód, sól i gotować na małym płomieniu około półtorej godziny często mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Ja na tym etapie dodałam jeszcze dodatkowo wyciśnięte 3 ząbki świeżego czosnku.
(Uwaga! Trzeba mieszać, bo sos „strzela”). Wsypać świeżo mielony pieprz, usunąć liście laurowe i kulki ziela angielskiego.
- Wymieszać i skosztować, ewentualnie doprawić do własnego smaku solą, cukrem czy octem.
- Gotowy gorący sos przelać do wyparzonych słoiczków. Słoiczki pasteryzować ok. 20 minut - w gorącej kąpieli lub w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Smacznego :)


ps. Przepis zmodyfikowałam ze strony internetowej: Kulinarne szaleństwa Margarytki
Najważniejsze co zmieniłam - to sposób opiekania papryki - którą następnie obrałam ze skórki - czynność typowa dla bałkańskiego ajvaru.
Zdjęcie skórki z papryki czyni sos lżejszym dla naszego żołądka.


------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


ROLADA Z SERA ŻÓŁTEGO

8-10 dużych plastrów sera żółtego wkładamy do woreczka, zawiązujemy go i wkładamy do gotującej się wody na kilka minut. Pod wpływem gorącej wody ser zmięknie. Wykładamy go na stolnicę i wałkujemy w celu uzyskania jednego, że tak to nazwę placka :)
 Następnie "serowy placek" faszerujemy  wg upodobań, ja lubię wersję taką:
30 deko sera białego ucieramy z posiekanym szczypiorkiem, natką pietruszki i garstką rukoli, wszystko lekko doprawiamy solą, pieprzem,odrobiną sosu sojowego. Taki farsz rozsmarowujemy na „placku” z sera żółtego, następnie rolujemy ;) i tak przygotowaną roladkę zawijamy w foliowy woreczek i umieszczamy w lodówce na minimum 6 godzin..
Następnie roladę kroimy w plastry, układamy na sałacie i już :) Super do dipu czosnkowego lub jako dodatek do wędlin lub warzyw.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

KRUCHE BABECZKI Z BISZKOPTOWYM KAPTURKIEM

Babeczki są pyszne i mogą dłuuugo leżeć – wręcz zyskują z czasem – kruchy spód bardziej kruszeje, a biszkoptowy kapturek robi się coraz bardziej smaczny. Przepis na około 30 babeczek.

Zagniatamy ciasto kruche:
1/2 kg (ok. 2,5 szklanki) mąki pszennej
250 g miękkiego masła
150 g (1 szklanka) cukru pudru
1 opakowanie cukru wanilinowego
3 żółtka z jajek ugotowanych na twardo przetarte przez sito
1 żółtko surowe (dodatkowo, choć niekoniecznie, ja czasami zamiast niego dodaję kilka łyżek zimnej wody).
  1. Ciasto wiadomo – zagnieść, do lodówki schłodzić, później wyjąć, rozwałkowywać partiami, wycinać krążki i wyklejać nimi foremki do babeczek.
  2. Do każdej foremki nałożyć sporą łyżkę ulubionej konfitury najlepiej domowego wyrobu – moim zdaniem najdoskonalsze są do tych babeczek: powidła, konfitura morelowa lub dżem z czarnej porzeczki.
  3. Następnie każdą babeczkę przykryć ciastem biszkoptowym – mniej więcej - 2 łyżki do każdej babeczki.
A ciasto biszkoptowe robię wg zasady:
Na jedno jajko przygotowuję 2 łyżki cukru + 1 łyżkę mąki ziemniaczanej + 1 łyżkę mąki pszennej.
Na koniec dodać 1 łyżeczkę proszku do pieczenia.
Ubić na sztywno białko, dodać cukier, dodać żółtka, dodać dwa rodzaje mąki, dodać proszek do pieczenia.
Babeczki pieczemy w piekarniku z termoobiegiem – temperatura 180 stopni – czas około 35 minut – ale trzeba sprawdzać, dostosować do specyfiki swojego piekarnika.




-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


SAŁATKA z RUKOLĄ 
Opakowanie rukoli 
Opakowanie szynki typu szwarcwaldzka
Opakowanie sera pleśniowego (20 deko) 
1-2 garści łuskanego słonecznika lub dyni

1.       Na płaskim, dużym talerzu rozsypujemy opakowanie rukoli.
2.       Rozkładamy symetrycznie zrulowane plastry szynki (typu) szwarcwaldzka (można też „poszarpać” i rozsypać na rukoli).
3.       Ser pleśniowy lub cheddar – około 20 deko – kroimy w grubą kostkę i rozsypujemy na rukoli i szynce.
4.       1-2 garści łuskanego słonecznika lub pestek dyni prażymy na patelni i ostudzone rozsypujemy na wszystkie składniki.

Sałatkę polewamy sosem, który jest sekretem jej smaku:
• 10-15 łyżek oliwy z oliwek

• 1 łyżeczka musztardy
• 1 łyżka miodu
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 2 rozgniecione ząbki czosnku
• minimalnie soli i pieprzu, ewentualnie kropla maggi do smaku

(Wszystkie podane składniki sosu dokładnie mieszamy najlepiej w słoiku, aby uzyskać jednolita konsystencję)




------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

KARKÓWKA W MAGGI

1,20 do max 1,50 kg mięsa – karkówka
4-5 szt. cebuli
50 deko pieczarek
Przyprawa typu vegeta, kucharek itp.

Zalewa:
2 łyżki przyprawy maggi
5 łyżek cukru
4 łyżki octu jabłkowego lub winnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
8 łyżek wody
(ja dałam troszkę więcej wody)

Karkówkę kroimy w plastry (1-1,5 cm), obsypujemy przyprawą vegeta lub kucharek, odstawiamy na pół godziny. Następnie obtaczamy lekko w mące i obsmażymy krótko z obu stron.
Układamy plastry mięsa „na zakładkę” w naczyniu żaroodpornym, wykładamy na nie pokrojoną w grubą kostkę cebulę oraz pokrojone w plastry pieczarki. Całość zalewamy zalewą.
Piec od 1,5 do 2 godzin w temp. 190-200 stopni w naczyniu żaroodpornym z przykryciem – pod koniec pieczenia można pokrywę zdjąć.

To przepis podstawowy. Ja wprowadziłam zmiany:
- dałam więcej wody do zalewy
- mięso ułożyłam w 2 warstwach: mięso, cebula, pieczarki, zalewa, mięso, cebula, pieczarki zalewa.
- dałam o połowę mniej pieczarek niż jest w przepisie
- dodałam do zalewy 3 ząbki czosnku


------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Chleb na zakwasie

Gotowy zakwas na chleb należy wyjąć z lodówki z 1-2 godz. przed użyciem aby się „obudził”.

Składniki:

  • 1 kg mąki pszennej
  • 1/2 kg mąki żytniej
  • 4-6 płaskich  łyżeczek soli
po 1 szklance:
  • otrąb pszennych lub: owsianych/żytnich/gryczanych (wg uznania)
  • siemienia lnianego lub zamiennie pół szklanki sezamu – wg uznania
  • ziaren słonecznika / lub dyni / lub pół na pół
6 szklanek letniej wody (rozrobić z zakwasem)

Wszystkie suche składniki razem wymieszać w dużej misce potem dodać wodę z zakwasem, wyrobić łyżką. Powstaje masa o konsystencji bardzo gęstego „błota” :) Podczas mieszania łyżka musi „pracować” ciężko. Ewentualnie jeśli widać miejscami suchą mąkę można dodać troszkę wody.

WAŻNE:
Jeśli chcemy zachować zakwas do kolejnego wypieku – odkładamy z przygotowanego już ciasta około 5-6 dużych łyżek do litrowego słoika (przed wyłożeniem do foremek), a co z nim dalej robić napisane poniżej.


Formy  (na podane proporcje – 3 foremki tzw. keksówki) wyłożyć pergaminem – papierem do pieczenia (z mojej obserwacji – najlepszy jest Jan Niezbędny ;)). Papier musi dokładnie zakrywać brzegi blaszki, tak aby ciasto nie miało z nią bezpośredniej styczności.
Przełożyć masę do foremek dzieląc ją na 3, wygładzić powierzchnię chlebków mokrą łyżką (ja polewam powierzchnię dwiema łyżkami wody i wygładzam). Wierzch chlebków można obsypać ziarnami – np. słonecznika, dyni, czarnuszką – wg uznania.
Wyłożone do forem ciasto chlebowe, odstawić do wyrośnięcia na 8-12 godz. (najlepiej na noc) pod ściereczką na blacie.
Gdy ciasto wyrośnie (mniej więcej podwoi objętość) piec przez 1 godzinę i 10 minut w temp. 180 st. koniecznie z ustawionym termoobiegiem. Chleb wstawiamy do zimnego piekarnika, nie ma potrzeby go wcześniej nagrzewać.
Po upieczeniu gorący chleb można posmarować pędzlem z wodą po wierzchu. Parokrotne pędzlowanie gorącej skórki powoduje, że nabiera ona lekkiego połysku. Ale to nie jest konieczne – ja np. tego nie robię :)
Wyjąć chleby z formy gdy tylko przestaną być mocno gorące i oderwać papier. Przed schowaniem musi dobrze wystygnąć.

ZAKWAS
Po zarobieniu ciasta odłożyć do słoiczka 5-6 łyżek stołowych ciasta, zamknąć ale nie szczelnie i wstawić do lodówki na minimum 3 dni, ciasto w lodówce może stać nawet tydzień i więcej, ale jak ma dłużej stać to należy go dokarmiać – dosypać łyżkę mąki żytniej i łyżkę wody i dobrze rozmieszać.

-------------------

Tylko na początku brzmi to wszystko skomplikowanie, ale zapewniam, że szybko nabiera się wprawy :) Powodzenia :)





 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
AJVAR

Przepisów na ajvar w necie jest całe mnóstwo. Ja poczytałam, pokombinowałam i z tych różnych złożyłam taki mi pasujący. Zamiast bakłażanów dodałam… młode kabaczki, bo miałam je w swoim ogródku.

Przyjęłam takie proporcje:
  • na każdy 1 kg papryki – jeden średni bakłażan (lub uwaga – to moja wersja – młody kabaczek!),
  • 2 -3 pomidory,
  • 1 ostra papryczka chili,
  • główka czosnku,
  • 1 duża cebula.
  • 2 łyżki octu,
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • Sól, pieprz do smaku, ewentualnie też cukier (ja do swojego dałam pod koniec 2 łyżki), opcjonalnie chili w proszku
Robiłam pastę z 4 kg papryki, więc oczywiście adekwatnie do tej ilości zwiększyłam ilość pozostałych składników. Z tej ilości wyszło mi 7 słoików 300gramowych.
Na 4 kg papryki dodałam też opakowanie słodkiej papryki w proszku.

A wykonanie:
  • Paprykę przekroić na pół, oczyścić, ułożyć na blaszce. Piec w temperaturze ok. 200 – 220 stopni, aż skórka miejscami zrobi się czarna i zacznie odchodzić (taki pęcherzyk). Trwa to około 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika, paprykę trzeba od razu przełożyć do foliowego woreczka, szczelnie zawiązać i odczekać aż wystygnie. Wówczas skórka w miarę dobrze da się zdjąć.
  • Jeśli zdecydujemy się opiekać papryczkę chili, to krócej niż paprykę – ma cieńszy miąższ i szybciej może się spalić. Zresztą papryczkę chili można ewentualnie dodać bez zdejmowania skórki.
  • Opiekłam też w piekarniku: cebulę, bakłażany (lub kabaczki) i czosnek w całych główkach.
  • Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę.
  • W ten sposób przygotowane warzywa rozdrabniamy, ale nie na całkiem gładką papkę, bo ajvar powinien jednak być lekko grudkowaty – ja wybrałam taki sposób: kilka kawałków każdego z warzyw drobno posiekałam nożem, a całą resztę przepuściłam przez maszynkę do mielenia.
  • Dodać oliwę i gotować, gotować na wolnym ogniu, pilnować aby się nie przypaliło. Sos musi zgęstnieć. U mnie trwało to mniej więc 2 godziny.
  • Na koniec doprawić do smaku: ocet, sól, pieprz, papryka czerwona, opcjonalnie cukier. No i jeśli wolimy bardziej pikantny sos, dodać chili w proszku – ale to naprawdę wg uznania.
  • Gorący przekładamy do słoiczków. Ja na wszelki wypadek chwilkę wekuję :)

 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ogórki chili
   
Czasochłonne ale warto mieć je w spiżarce! Są rewelacyjne jako przystawka do pieczonych mięs.
  • 4 kg ogórków (najlepsze są drobne i średniej wielkości)
  • 2 główki czosnku (ja daję 3, a nawet 4 bo lubię czosnek)
  • 4 łyżki soli
  • 2 łyżeczki chili
  • 1 kg cukru
  • troszkę mniej niż ½ szklanki oliwy z oliwek, choć może być i olej
  • ½ litra octu
Umyte dokładnie ogórki małej i średniej wielkości bez obierania, kroimy w grube plastry mniej więcej 1 cm, obsypujemy solą i odstawiamy na minimum 6 godzin.
Ja czasami nastawiam przed snem na całą noc, rano kontynuuję.

Następnie odlewamy cały sok jaki puściły ogórki podczas tego leżakowania w soli, posypujemy je przyprawą chili i dodajemy pokrojony na plasterki czosnek. Mieszamy.
 

Robimy zalewę:
Należy zagotować ocet z cukrem i oliwą.
Gorącą zalewą zalewamy przygotowane uprzednio ogórki i zostawiamy je w tej kąpieli na kolejne 6-8 godzin.
Po tym czasie przekładamy ogórki do słoików i zalewamy tą samą zalewą, w której się moczyły przez ostatnie godziny.
Zakręcamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
Co ważne - nie ma potrzeby pasteryzowania! 






------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


PAPRYKA W MIODZIE
  • 2,5 kg kolorowej papryki
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • czosnek
  • 1,5 szklanki cukru
  • olej
  • 2 litry wody
  • 2 szklanki octu
  • 2-4 łyżki miodu
  • 2 łyżki soli
  • ziarenka pieprzu
  • biała gorczyca (nie jest konieczna)
Paprykę umyć, oczyścić z nasion, pokroić, włożyć w miarę ciasno do suchych słoików.
Do każdego słoika dodać liść laurowy, po 2-3 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, 1-2 ząbki czosnku, kilka ziaren białej gorczycy (opcjonalnie) oraz 1 łyżeczkę oleju.
Wodę zagotować z octem, solą, cukrem i miodem. Marynatą zalać paprykę. Szczelnie zakręcić słoiki.
Słoiki pasteryzować ok. 10 minut na małym ogniu.


3 komentarze:

  1. Dzięki za przepisy! Co to jest aivar?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepyszny pikantny gęsty sos (bardziej konsystencji pasty) na bazie przede wszystkim opiekanych: papryki, bakłażanów, z dodatkiem warzyw jak w przepisie wyżej. Pochodzi z kuchni bałkańskiej. Polecam - jest świetny dla tych, którzy lubią pikantne przetwory. Świetny na zimno jako dodatek do mięs oraz na ciepło - dodatek do sosów.

      Usuń
  2. Czekam na więcej przepisów!

    OdpowiedzUsuń